Técnicas não-convencionais e Arte do Blend
O Mundo do Cacau e do Chocolate brasileiro está, finalmente, vivendo um renascer positivo e poderoso, concretizado por numerosos melhoramentos e pela criação de uma multitude de iniciativas e marcas de qualidade.
Sempre atento as modas e mudanças técnicas permanentes, tentamos seguir na nossa linha original, aprendendo com o cacau mesmo, procurando resgatar a força e aromas originais da Amêndoa.
Pratico e recomendo varias técnicas de fermentação e de torra, obtendo assim matérias primas diversificadas e, muitas vezes, surpreendentes.
Sem procurar sistematicamente reação de Maillard, conchagem puxada e outras características convencionais, pretendo expor os sabores originais e mais força vital com produtos pouco processados e não refinados.
Para levar essa riqueza até o consumidor consciente, o segredo reside na Arte do Blend, o casamento dos Lotes, para garantir equilíbrio e complexidades aromáticas em adequação com cada pedido e consumidor.
O Cacau não refinado sendo um produto vivo, requer uma repetição permanente de avaliação sensorial e degustação. hummy, uma das melhores partes do meu trabalho !
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